Bagaimana Ikan Kaleng Lahir dan Sekarang Dipermalukan

Saat perang revolusi Prancis meletus, Napoleon Bonaparte menawarkan hadiah 12.000 franc bagi orang yang bisa memecahkan masalah utama para tentara: mengawetkan makanan. Tentu ada banyak metode klasik untuk mengawetkan makanan. Dari dikeringkan, diacar, hingga diasap.

Tapi lidah orang Prancis tetap sombong, sekalipun dalam perang. Metode-metode klasik itu dianggap mengubah rasa, mereka ogah. Lagipula para tentara ini belum yakin akan keamanan makanan yang diawetkan dengan metode klasik. Plus, aneka ria metode itu dianggap merepotkan, hasilnya pun akan boros tempat.

Hingga kemudian Nicolas Appert, mendaftarkan idenya. Appert, seorang pembuat permen, menghabiskan waktu 14 tahun untuk eksperimen mengawetkan makanan dalam kaleng.

Awalnya Appert memasukkan makanan di buli-buli kaca, lalu memanaskannya hingga bakteria mampus. Setelah proses membunuh bakteria usai, ia menutupnya dengan lelehan lilin sehingga bakteri dan organisme kecil lain tak bisa masuk. Kemudian, agar lebih praktis, Appert memakai kaleng.

Ketika ditanya kenapa metode ini berhasil mengawetkan makanan, Appert tak bisa menjawabnya. Ia hanya berkelakar: kalau metode ini bisa dipakai untuk wine, berarti bisa pula untuk makanan.

Saat itu Appert menganggap udara adalah yang membuat makanan cepat busuk. Belakangan, setelah mendaftarkan penemuannya pada Napoleon, ia sadar bahwa panas adalah yang membuat makanan membusuk. Ia tentu tak bisa menjawab mikroba, karena Louis Pasteur baru menemukan hubungan mikroba dan pembusukan makanan sekitar 50 tahun kemudian.

Setelah dinobatkan sebagai pemenang pada 1810, Appert menerbitkan buku The Art of Preserving Animal and Vegetable Substance. Ini dianggap sebagai buku masak pertama yang menjelaskan tentang pengawetan makanan modern.

Kenapa Makanan Kaleng Populer

Pada 1810, pria Inggris bernama Peter Durand mematenkan ikan dalam kemasan kaleng timah. Dua tahun kemudian, Brian Donkin membawanya ke tingkat industri setelah membeli paten dari Durand. Ia membangun pabrik pengalengan pertamanya, dan kemudian diadaptasi oleh Gail Borden di Amerika Serikat. Borden menggunakan teknologi ini untuk susu kental manis. Tapi saat itu, teknologi belum semaju sekarang. Sterilisasi masih membutuhkan enam jam, dan membuka kaleng masih amat sukar.

Pada Perang Dunia I, teknologi ini amat laris dipakai. Alasannya jelas, makanan kaleng amat praktis, tidak boros tempat, bisa tahan medan seberat apapun, dan tak akan tumpah. Teknologi pengalengan juga bisa mengubah nasib suatu daerah dan penghuninya. Tiago Cabral Ferrerira masih ingat bagaimana kakeknya memutuskan untuk beralih fokus ke bisnis pengalengan ikan. Saat itu, Perang Dunia II baru meletus.

Kakek Ferreira punya bisnis Conserveira de Lisboa di Lisbon, Portugal, yang awalnya bergerak di penjualan hasil laut. Namun ketika perang meletus, sang kakek paham bahwa bisnisnya bisa hancur kapan saja. Ikan segar begitu cepat busuk, apalagi jika tak ada pembeli. Maka ia fokus ke ikan kaleng. Ia mendaftarkan merek Conserveira de Lisboa dan hanya menjual ikan kalengan.

"Perjudian yang mereka buat 86 tahun lalu benar-benar terbayar, toko ini masih ada," kata Ferreira pada The New York Times, dua tahun lalu.

Tindakan Conserveira diikuti oleh banyak rekan sejawatnya. Di Lisbon, ada lima toko ikan yang juga berfokus pada ikan kalengan, dengan spesialisasi berbeda, tetapi tinggal empat yang masih ada. Ada Tricana, resmi dikenal pada 1942, yang menawarkan ikan berukuran besar yang sudah difilet. Ada pula Minor (1955) yang menawarkan petis dan ikan-ikan kecil. Sedangkan Prata do Mar (1942) menjual ikan kaleng yang hanya berasal dari perairan Portugal.

Sekarang, ikan kaleng ini menjadi oleh-oleh khas Lisbon. Orang-orang lokal menganggap ikan kalengan ala Lisbon adalah warisan budaya kakek nenek moyang mereka. Sama seperti orang Palembang membanggakan pempek, atau orang Yogya menepuk dada soal gudeg.

Di Lisbon, ikan kaleng bisa ditemukan di mana-mana. Dari warung kecil hingga restoran fine dining. Orang lokal memakannya dengan pasta, roti, hingga salad. Ikan kalengan tidak hanya direndam minyak. Ada pula yang sudah dimasak dengan saus tomat. Atau saus acar. Atau dicampur dengan basil dan tomat.

Aneka toko menjual ikan kalengan yang dikemas dengan apik. Tricana, misalkan. Mereka menjual ikan kaleng yang dibungkus kertas berwarna-warni, dengan wajah seorang perempuan. Kemasan ini menguarkan kesan klasik yang anggun. Ada pula produk dari Conserva yang dikemas sebagai kotak hadiah, dengan wine dan aneka bumbu. Merek Porthos menghadirkan kemasan kaleng kotak dengan logo seorang pria berkumis baplang, mirip seperti Porthos yang digambarkan oleh Alexander Dumas di The Three Musketeer.

"Sekali lagi, ikan kalengan menjadi ikon nasional," seloroh Victor Vicente, salah satu penjual merek Can the Can.

Ikan memang produk hasil laut yang populer untuk dikalengkan. Ada banyak jenis ikan kalengan yang membanjiri industri. Tiga yang paling populer adalah makarel, sarden, dan tuna. Selain itu ada pula salmon, trout, juga hering.

Dari data Technavio, sebuah perusahaan riset pasar, bisnis global hasil laut dalam kaleng mencapai nilai 29,75 miliar dolar pada 2016. Sedang Grand View Research menyebut angka 21,5 miliar. Technavio meramalkan pada 2021, nilai pasar ini akan melonjak jadi 36,7 miliar dolar. Hal ini juga disebabkan oleh makin banyaknya minimarket dan supermarket.

Ikan kalengan memang akan tetap populer. Ia punya banyak keunggulan. Pertama, harganya lebih murah ketimbang ikan segar, apalagi untuk daerah yang jauh dari laut. Kedua, ia praktis dan mudah dimakan karena sudah tanpa duri. Ketiga, kandungan gizinya masih bisa ditandingkan dengan ikan segar.

U.S Departemen of Agriculture (USDA) pernah membandingkan ikan segar dan ikan kaleng, ternyata mereka mempunyai kandungan asam lemak omega-3 yang setara. Mereka bahkan menemukan bahwa dua omega-3 di ikan salmon merah dan salmon pink kalengan lebih tinggi ketimbang salmon segar.

Keempat, ikan kalengan tahan lama. Pada 1974, Asosiasi Prosesor Makanan Nasional Amerika Serikat, menguji contoh makanan kaleng yang diambil dari kapal Bertrand yang tenggelam pada 1865. Ternyata, meski penampilannya memburuk dan baunya menusuk, tak ada bakteri di sana. Mereka menyimpulkan: makanan itu masih aman disantap.

Sayang, karena kebutuhan yang tinggi dan nilai pasar yang besar, masih banyak produsen ikan kaleng yang membuat produk asal-asalan. Badan Pengawas Obat dan Makanan baru-baru ini melaporkan bahwa 27 merek produk ikan makarel kaleng positif mengandung parasit cacing.

Karena temuan itu, BPOM melarang 16 merek impor masuk ke Indonesia, dan 11 merek produk dalam negeri dihentikan produksinya. Saat ini, Indonesia cukup banyak mengimpor ikan makarel. Pada 2016, nilainya 48,5 juta dolar. Pada 2017, angkanya tumbuh 93,46 persen menjadi 93,83 juta dolar. Sekitar 65,08 persen ikan makarel diimpor dari Cina.

Kasus cacing maupun parasit cacing di ikan kalengan ini sebenarnya mempermalukan orang-orang kiwari perihal teknologi pengalengan. Bayangkan, di tahun 1800 saja, metode pengalengan yang dibuat Appert berhasil dengan amat baik, bahkan produknya aman dimakan hingga 100 tahun kemudian. Sekarang, dengan teknologi yang semakin maju dan jika mengesampingkan faktor keserakahan, produsen malah membuat produk ikan kaleng yang penuh dengan cacing dan parasit. Oalah.
Baca juga artikel terkait IKAN atau tulisan menarik lainnya Nuran Wibisono