Kenapa Koki Pria Mendominasi Dapur-dapur Hotel daripada Perempuan?

Tonipah, 58 tahun, sudah bersiap di dapur sejak pagi-pagi buta. Ia menyiapkan macam-macam bahan makanan di sebuah ruang sempit di warung makan Timbul Jaya miliknya di Kemang Timur, Jakarta.

Peluh masih mengucur dari dahinya saat ia membuka warungnya setelah bergelut di dapur selama empat jam. Rutinitas semacam ini sudah jamak bagi nenek dengan sepuluh cucu ini.

Di tempat berbeda, Debby Hamzah, 31 tahun, seorang chef de cuisine harus menghabiskan hari-harinya bergumul dengan dapur hotel selama 12 jam di kawasan Nusa Dua, Bali. Ia baru bebas dari rutinitas itu selepas hari mulai gelap.

Dua perempuan ini sama-sama terbiasa menyajikan banyak jenis makanan dengan jumlah besar. Mereka juga sama-sama menghabiskan waktu tak singkat di dapur. Namun, tetap saja ada sudut-sudut berbeda dari kedua profesi orang ini.

Dapur dalam konteks profesi Tonipah lebih dipandang sebagai dapur personal, lingkup informal. Pekerjaan yang dilakukan Tonipah dan juru-juru masak di warung makan pada umumnya, merupakan ekstensi dari kehidupan dapur keluarga. Sebaliknya, dapur dalam konteks profesi Debby dan kawan-kawan koki lainnya dianggap sebagai dapur publik, ranah formal.

Bicara tentang koki artinya bicara soal karier, karena tidak sembarang orang bisa menjajal karier sebagai koki di hotel atau restoran. Pintar memasak saja tak cukup. Beberapa hotel mengharuskan pelamar kerja di dapur mereka berlatar belakang pendidikan formal di perhotelan atau sekolah kuliner.

Adhie Martadi, koki dan pengajar di sekolah kuliner Arkamaya bercerita, “Di dapur [hotel] yang dibutuhkan adalah mentalitas. Ada disiplin waktu yang diterapkan. Telat sedikit, [koki] nggak boleh masuk kerja. Nggak pakai topi atau dasi, you go home.” Karena kedisiplinan menjadi nilai penting di kalangan koki, tidak heran bila sering ada bentakan atau peralatan memasak melayang di dapur.

Baca juga: Tekanan untuk Chef: Dari Panci Melayang Atau Sayatan Mandau

Mendukung pendapatnya Adhie, Rahmayani Solin, 32 tahun, outlet chef di Bintan Lagoon Resort, mengungkapkan, “Kita dituntut untuk cepat dalam bekerja. Setiap hal yang berkaitan dengan makanan harus sempurna: presentasi, rasa, dan aspek higiene.”

Ketelitian juga menjadi hal krusial di dapur hotel. Bukan hanya terkait dengan bagaimana menyajikan makanan yang menarik, ketelitian juga berhubungan dengan pengukuran bahan-bahan makanan serta proses memasak menggunakan alat-alat tertentu.  

Belum lagi soal koki di hotel atau restoran dihadapkan dengan ketahanan fisik. Minimal, delapan jam dihabiskan dalam setiap shift kerja seorang koki. Di hotel-hotel berbintang lima, durasi kerja para koki bahkan bisa mencapai 10-20 jam per hari, terlebih bila ada acara pernikahan.

Jenjang karier di dapur hotel tidak mudah ditapaki seorang koki. Kemahiran memasak tentu sudah pasti, tapi ada kemampuan lain seperti bisa berpikir kreatif serta manajerial pun berpengaruh terhadap nasib karier mereka.

Baca juga Gengsi Profesi Koki, Tak Sekadar Tukang Masak

Terakhir, memilih karier koki berarti siap bekerja penuh dedikasi dan loyalitas. Putri Mumpuni, 26 tahun, koki kepala di Beau by Talita Setyadi, mengatakan kerja menjadi seorang koki, tak mengenal waktu . “Bukan soal lembur sih, tetapi loyalitas. Sebelum kita [para koki] pulang, kita harus mengecek apakah pekerjaan sudah beres atau belum." 

"Over handle-nya gimana. Jadi, kita harus menunggu orang yang shift setelah kita. Sebisa mungkin kita bantu sebentar kalau nanti misalnya ramai [tamu], pekerjaannya nggak keteteran,” kata perempuan yang sempat menjadi pengajar tamu di Stratford University, Virginia, Washington DC, AS ini.

Koki Perempuan Diperlakukan Berbeda?

“There is one other class but you will not like it. It’s for professional which you will never be, I’m sure. All men,” demikian diucapkan Madame Brassart kepada Julia Child—pakar kuliner legendaris AS—dalam film berbasis kisah nyata, Julie & Julia (2009).

Berdasarkan angka-angka statistik, kiprah perempuan di dapur komersial-profesional, jumlahnya jauh lebih sedikit dibandingkan laki-laki. Tahun lalu, The Guardian mencantumkan data dari Office of National Statistics yang menyatakan dari 250.000 koki profesional di Inggris, koki perempuan hanya mencapai 18,5 persen atau kurang lebih 46.000 orang. Persentase koki perempuan ini menunjukkan penurunan dibanding 2015 yang mencapai 20,5 persen.

Sementara berdasarkan data Indonesian Chef Association (ICA) sampai akhir 2016, dari sekitar 2.200 orang anggota asosiasi yang terdiri dari koki, pengajar bidang kuliner atau perhotelan, pengusaha, sampai pemerhati kuliner ini, jumlah anggota laki-laki mencapai 80 persen, sisanya perempuan. Untuk komposisi anggota berdasarkan tempat mereka bekerja, hampir 60 persen bekerja di hotel dan restoran, selebihnya bergelut di tempat lain. Statistik lain menunjukkan kecenderungan serupa.





Pada 22-25 November 2017 lalu, SIAL Interfood menyelenggarakan kembali pameran makanan dan minuman berskala internasional. Salah satu mata acaranya adalah kompetisi memasak La Cuisine. Dari 24 juri lokal dan internasional yang diumumkan dalam akun Instagram @acpindonesia, hanya 7 di antaranya perempuan atau hanya 30 persen saja.

Sebelumnya pada ajang Jakarta Culinary Feastival yang diadakan di Senayan City, Jakarta, nama 41 pegiat kuliner ditampilkan, dan 29 di antaranya laki-laki.

Duty Manager di sebuah hotel di kawasan Casablanca, Jakarta Selatan, Andrayana, mengakui, di hotelnya lebih banyak koki laki-laki.  Umumnya, mereka ditempatkan di dapur utama atau hot kitchen. Sedangkan koki-koki perempuan lebih banyak ditempatkan di bagian cool kitchen dan pastry.

Mengapa lebih banyak perempuan lari ke ranah pastry atau cool kitchen?

Menurut Debby, hal ini juga berkaitan dengan renjana seorang koki perempuan. Sedangkan Adhie menduga, banyak perempuan di bidang ini karena senang dengan mendekorasi makanan secara detail.

Di samping itu, beberapa koki menganggap, kecenderungan ini karena pekerjaan di dapur utama berkaitan dengan perlengkapan-perlengkapan yang ada relatif besar dan berat, karenanya diasumsikan lebih cocok untuk koki laki-laki .

Pengalaman Diah Wieq Sekarlangit, 20 tahun, mahasiswi Akpar NHI, Bandung, mengafirmasi anggapan itu. Ketika kerja lapangan di dua hotel di Jakarta dan Semarang, sebagian koki perempuan dilarang mengangkat perlengkapan-perlengkapan berat dan diminta untuk mengerjakan hal lain saja.

“Jadi kadang sebal, mau ini itu [melakukan tugas lebih berat seperti laki-laki] nggak bisa,” katanya.

Kenyataannya perempuan bisa pula mengangkat barang berat, dan bahkan kalaupun menjadi kendala, akan ada solusi untuk sekadar bantuan mengangkat barang berat.

Putri adalah salah satu contohnya. Ia menegaskan bahwa koki perempuan pun bisa melakukan pekerjaan koki laki-laki yang dipandang lebih berat. Ia dan sejumlah koki perempuan lainnya menjadi bukti bahwa faktor fisik tidak menjadi halangan untuk meniti tangga karier dan mencoba macam-macam hal.

“Yang laki-laki bisa lakukan, kamu [perempuan] harus bisa lakukan. Kamu harus bisa angkat-angkat apa pun, gimana pun caranya, entah pakai troli atau apa. Yang penting, ada inisiatif untuk bisa mengerjakan sesuatu,” ujar koki yang pernah menjajal kedua jenis dapur hotel ini.

Stereotip lain yang kerap dilekatkan dengan koki perempuan adalah mereka dianggap makhluk yang lebih emosional. 

“Kenapa di [dapur] hotel jarang perempuan? Karena perempuan lebih main perasaan mungkin. Kebanyakan perempuan kalau sudah ditegur soal kedisiplinannya, bisa nggak masuk  kerja beneran, bahkan resign. Misalnya ada urusan keluarga,” kata Adhie.

Anggapan bahwa seakan perempuan lebih emosional  sementara lelaki lebih rasional, masih juga dianut oleh banyak kalangan lain. Terkait hal ini, David P. Schmitt, Ph.D., profesor Psikologi dari Bradley University, berpendapat dalam Psychology Today, perlu ada pengujian ilmiah lebih lanjut mengenai anggapan ini.

Faktor hormonal memang berkontribusi terhadap bagaimana laki-laki dan perempuan bereaksi terhadap pemicu stres dan emosi. Namun, tidak bisa dipungkiri pula andil faktor sosial yang besar dalam menciptakan stigma perempuan lebih emosional, demikian ditulis Shervin Assari, peneliti psikiatri dari University of Michigan, di The Conversation.

Dalam kondisi lingkungan yang begitu timpang dan diskriminatif gender, perempuan akan menghadapi lebih banyak beban, kemudian mengarah ke depresi. Anggapan bahwa perempuan lebih emosional daripada laki-laki juga tumbuh subur akibat adanya nilai maskulinitas di masyarakat. Kendati perempuan dikatakan lebih emosional, bukan berarti bisa dijadikan alasan penghambat karier.

Putri tegas menolak anggapan bahwa emosi—baik perempuan maupun laki-laki—memengaruhi rasa makanan buatan koki profesional. Karena, katanya, mereka akan bersikap profesional sepenuhnya.

“Misalnya ketika masak sup dalam keadaan sangat marah, saya akan cicipi sup saya. Kalau tidak sesuai standar, ya saya buang. Saya buat lagi,” katanya.

Berkaca dari ucapan Adhie yang merelasikan kondisi emosional perempuan dengan situasi di rumah, Rahmayani juga membuktikan anggapan ini tidak berlaku buatnya. Dua tahun ia menghabiskan waktu di Dubai dengan bekerja sebagai koki keluarga kerajaan sejak 2015.

Hanya sekali setahun ia bisa kembali ke Indonesia. Saat Lebaran tiba, ibu dua anak ini juga mesti tetap siaga di hotel. Beratkah beban yang diemban Rahmayani saat menjalani peran-perannya? Tentu. Namun, apakah hal ini menjadi sandungan buatnya? Tidak.

“Being a female chef is hard, but I love my job,” kata perempuan berjilbab ini.

Koki Perempuan di Layar Kaca

Coba ketik "koki perempuan Indonesia" di laman Google. Pada beberapa halaman pertama, Anda akan melihat deretan judul artikel yang menyematkan kata cantik dan seksi dalam daftar koki perempuan dalam negeri yang tidak jarang ditemui di layar kaca.

Padahal di Amerika Serikat misalnya, sosok Julia Child populer sebagai koki perempuan pada era 1960-1970-an lewat acara televisi The French Chef. Gambaran tentangnya jauh dari standar seksi sebagaimana kita temukan di media-media hari ini. Sosok perempuan domestik yang mengajarkan warga Amerika memasak dengan gaya Perancisl yang tersirat dalam acara televisi.

Di Indonesia, setali tiga uang dengan Julia Child—yang pernah belajar kuliner di Le Cordon Bleu—sosok Sisca Soewitomo naik daun sejak 1990-an. Karakternya yang tergambar di layar kaca lebih identik dengan sosok ibu dan juru masak rumahan sekalipun ia telah mengantongi pengalaman belajar secara formal di jurusan perhotelan dan mendidik banyak koki di restoran dan hotel.

Laura Mulvey pernah membicarakan soal tatapan laki-laki (male gaze) dalam esai Visual Pleasure and Narrative Cinema yang ditulisnya pada 1975. Ia mengatakan bahwa kerap kali, perempuan dipandang sebagai objek seksual pasif yang memenuhi hasrat tatapan audiens laki-laki. Sehingga, tidak heran jika perempuan yang dipilih mesti memenuhi standar tertentu yang berlaku di industri media, tidak terkecuali untuk tayangan memasak.

Acara memasak bukan lagi berasosiasi dengan kebutuhan audiens perempuan saja. Untuk menjangkau segmen yang lebih luas, direkrutlah koki-koki perempuan "cantik dan seksi" sebagai suguhan visual yang dianggap mampu mendongkrak popularitas acara memasak di sebuah televisi.

Ihwal semacam ini dan segala stereotip yang menghinggapi profesi perempuan di sebagai koki, menjawab soal dominasi di dapur-dapur profesional.
Baca juga artikel terkait KOKI atau tulisan menarik lainnya Patresia Kirnandita